Nước tách ra từ đậu phụ có thể giúp làm mẻ đậu tiếp theo
做豆腐剩下的水，为什么还能帮助做豆腐？
做豆腐时，凝成的豆花和水分会逐渐分开。
Khi làm đậu phụ, phần đậu đông và nước dần tách ra.
这些分出来的水，并不一定到这里就完成了任务。
Phần nước tách ra ấy không nhất thiết đã hết vai trò.
在中国的一种传统做法中，它经过发酵变成酸浆，又被用来让下一批豆浆凝固。
Trong một cách làm truyền thống ở Trung Quốc, nước ấy được lên men thành nước chua, rồi dùng để làm đông mẻ sữa đậu tiếp theo.
这像一个小循环：上一批豆腐留下的液体，成了下一批的帮手。
Giống như một vòng tuần hoàn nhỏ: chất lỏng còn lại từ mẻ trước trở thành trợ thủ của mẻ sau.
不过，真正需要解释的是，酸浆为什么能把流动的豆浆变成凝块。
Nhưng điều cần giải thích là vì sao nước chua có thể biến sữa đậu đang lỏng thành khối đông.
2019年的一项研究分析了酸浆中的微生物，并分离出一种产酸能力强的乳酸菌。
Một nghiên cứu năm 2019 phân tích vi sinh vật trong nước chua và tách được một chủng vi khuẩn lactic có khả năng tạo axit mạnh.
研究人员发现，酸是促进豆浆蛋白质凝固的主要因素，其他成分也有帮助。
Các nhà nghiên cứu nhận thấy axit là yếu tố chính thúc đẩy protein sữa đậu đông tụ, bên cạnh sự hỗ trợ của các thành phần khác.
豆浆加热后，蛋白质的结构发生变化。
Sau khi sữa đậu được đun nóng, cấu trúc protein thay đổi.
加入酸浆会改变酸碱条件，减弱蛋白质之间由电荷产生的相互排斥。
Thêm nước chua làm thay đổi điều kiện axit–bazơ, giảm lực đẩy do điện tích giữa các protein.
蛋白质因此更容易靠近、聚集，形成含有水分的凝胶。
Nhờ vậy, các protein dễ đến gần, tụ lại và tạo thành gel chứa nước hơn.
这里的豆腐不是把豆浆里的水全部烧干后留下的固体。
Đậu phụ ở đây không phải chất rắn còn lại sau khi đun cạn toàn bộ nước trong sữa đậu.
关键是让蛋白质改变组织方式，而酸浆把前一批的副产物带回了这个过程。
Mấu chốt là thay đổi cách protein tập hợp; nước chua đưa phụ phẩm của mẻ trước quay lại quá trình đó.
